Thursday, March 28, 2013

Kitchen Tips: Tepung Calamari Gak Lepas-Lepas Waktu Digoreng

Ada satu pertanyaan yang di post sama salah seorang fellow experimentalist yang sampe sekarang masih sedikit jalan-jalan di dalam otak gue:  

"Kenapa kalo goreng calamari alias cumi goreng tepung, tepungnya suka lepas-lepas?"

Memangnya kalo pada bikin Calamari suka punya masalah yang sama ya? Baiklah, karena udah lumayan lama gak bikin Calamari, gue coba bereksperimen lagi. Hasilnya... my Calamari turns out just fine. Tepungnya nempel perfect sampe cumi diangkat dan disajikan di piring (kalo setelah digigit ada yang lepas ya wajar yah).

Memang gue udah pernah post tentang Bermain Dengan Tepung dan Bread Crumbs, tapi di sini gue mau edit sedikit mengenai bagian Calamarinya. We learn as we cook, jadi selalu ada ruang untuk belajar masak lebih baik lagi, betul? 

Jadi, ini dia step-by-step dan itsy-bitsy-tiny-tips gue untuk bikin Calamari:

1. Mengempukkan Cumi
Kenapa step 1 mengempukkan cumi? Semua pasti tau kalo cumi itu kelamaan dimasak suka alot, dan digorengpun sama. Gak asik banget kalo kita gigit tepung Calamari yang crunchy tapi abis itu harus berjuang ngunyah cumi yang alotnya nyaingin karet ban sepeda.
Tips yang gue dapet dari Mami adalah, setelah cumi dicuci bersih dan dipotong-potong, kasih sedikit baking soda atau soda kue (1/4 sdt untuk 1/4 kg cumi). Aduk rata dan diamkan selama 1-2 jam. Mami kadang suka sampe dibesokin di dalam kulkas, untuk mastiin cumi bener-bener empuk. Tapi kalo gak banyak waktu, 1-2 jam aja cukup katanya :D
Setelah itu, bilas cumi dengan air mengalir, terus tiriskan dengan saringan sampe sebagian besar airnya turun atau tepuk-tepuk dengan serbet dapur supaya cumi gak terlalu basah.

2. Balut Tepung No. 1: Tepung kering
Step nomor 2 adalah membalut potongan cumi dengan tepung bumbu kering atau tepung terigu yang udah dikasih garam dan merica. Pastiin seluruh bagian cumi terbalut tepung, sampe ke bagian dalam ring cumi. Menurut beberapa tips yang pernah gue baca, tepung kering no. 1 ini fungsinya supaya tepung basah nempel di badan cumi. Semacam lem tepung gitu lah. Karena kalo gak ditepungin, tepung basah dan tepung kering yang ditempelin nanti bakalan lepas waktu cuminya mengkerut pas digoreng.

3. Siapin Tepung No. 2: Tepung Basah
Siapin adonan tepung basah. Campur air dengan tepung bumbu atau tepung terigu yang dikasih garam, merica. Kentelnya adonan, kalo gue sih, biasanya sedikit lebih encer dari cream soup. Hasil akhirnya tepung Calamari bakalan lumayan tebel, which I like. Jadi kalo lebih suka tepung yang gak terlalu tebel, encerin lagi adonan tepung ini sedikit.

4. Siapin Tepung No. 3: Tepung Kering
Gue biasanya pake tepung bumbu yang udah siap aja, jauh lebih praktis. Tapi kalo mau bikin campuran sendiri juga bisa. Campur tepung terigu dengan garam, merica, sedikit cabe bubuk, sedikit tepung panko (for a little extra crunch). Aduk rata.

5. Siap Untuk Menggoreng
Panasin minyak yang cukup banyak (sampe cumi kerendem) dengan api sedang cenderung kecil. Pastiin minyak panas betul. Kalo remah tepung panko yang dijatuhin ke dalam minyak udah bergelembung banyak, tandanya minyak udah pas.
Nah, disinilah kesabaran kita diuji. Kenapa? Karena untuk hasil Calamari yang baik, cumi harus dibalut tepung satu potong demi satu potong, dan dimasukin ke dalam minyak panas satu potong demi satu potong. Perlu extra work dan extra patience. Tapi untuk hasil yang OK, I'd say "why not?"
Masukin sepotong cumi ke dalam adonan tepung basah dengan tangan kiri (atau kanan), balut sampai rata, pindahin ke tepung kering. Dengan tangan yang masih bersih, balut cumi dengan tepung kering sampai rata. Plung..masukin ke minyak panas.

Ingat!!!! Jangan goreng terlalu banyak sekaligus. Sedikit-sedikit aja. Pastiin masih ada ruang antara potongan cumi yang satu dengan yang lain. Kalo terlalu penuh, temperatur minyak bakalan turun, calamarinya gak akan garing dan malah nyerap banyak minyak...euw...

Goreng sampai kedua sisi kecokelatan, balik kalau perlu. Angkat terus pindahin ke atas piring yang sudah dialasi tissue dapur atau kitchen towel.
Calamari siap dicocolin ke saus sambal, mayonaise atau saus manis pedas Thailand dan siap dihabiskan!!! :D





  • Gue motong cumi tebel-tebel karena gue suka perbandingan cumi dan tepung yang seimbang. Kalo mau Calamari seperti ala restoran, pake cumi yang besar.
  • Tepung kering No. 3 bisa dimodifikasi lebih jauh lagi. Pakein sedikit bubuk kari atau keju parut atau oregano dan masih banyak lagi.

- Selamat Masak! -



5 comments:

  1. Cumi gue kok a lot ya kak? Dan tepungnya jadi terlalu crunchy. Gak nyaman makannya, dan rasanya agak hambar pas aku kasih tepung panko. Aku coba goreng tanpa panko uenak dan empuk cuminya, aku cuman icip 3 potong, dan akhirnya aku geletakin sisa cumi-cumi itu di meja makan, nunggu siapa yg mau mampir, hwahahaa :D
    P.S.
    Aku masak 1/2 kg cumi padahal...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Cuminya alot? Gue pernah sih pas bikin calamari cuminya alot, itu karena terlalu lama digoreng ternyata.
      Udah nyoba pake baking soda dulu belom?

      Kalo untuk tepung kering sih sesuai selera, ada yang suka pake panko ada yang ga. Kalo pake panko, supaya gak hambar, dicampur sama tepung bumbu ato tepung yang udah dibumbuin, jadi panko cuma sebagai tambahan aja.

      Nah, kalo pake panko malah jadi alot dan gak pake panko bisa empuk itu sih gak ngerti juga. Apa mungkin pankonya kebanyakan? Biasanya gue perbandingan tepung bumbu kering sama panko sekitar 3 : 1.

      Delete
    2. menurut analisaku sih dari lem nya yg terlalu kental (urutan tepung no. 2) menyebabkan dia terlalu crunchy, kalo suka dengan adonan kental sebaiknya skip aja tepung panko nya (sudah ku coba, jadi aku makan yg tanpa panko tadi, haha) dan lama menggoreng sebetulnya sama, cuman ternyata ketika kita menunggu bagian luar panko emas kecokelatan, si calamari didalemnya udah mateng duluan, jadinya alot. sedangkan jika tanpa panko, kan lebih tipis, jadi matangnya bersamaan antara si calamari di dalam dan balutan adonan tepung basah. aku pake resep kami (aku dan ibuku) sendiri untuk mengempukkan cumi mbak, direndam susu sapi kotak biru itu, beberapa menit, sedikit aja susunya gapapa, bau amisnya juga hilang dan rasa cuminya jadi lebih gurih. untuk rasa hambar dari cumi tadi panko nya memang nggak aku apa2in sih, jadinya bagian luar tepungnya hambar dan cuminya aja yg gurih. aku pake tepung bumbu instan juga kok, tapi sebaiknya ditambah merica dan garam, karena tadi tepung bumbu instannya hambar ato mungkin karena kena panko nya. untuk mengatasi rasa hambar sebaiknya buat saus tar-tar aja atau saus asam manis, paling parah dicocol sambal botol ektra pedas, hahaha... makasih udah berbagi tipsnya mbak. ;) aku punya blog tapi bukan tentang masakan mbak, boleh silakan mampir :p

      Delete
    3. Wah... pake susu ya? Kalo gue ayam yang direndem susu, sebelum dibikin ayam krispi. Nanti gue cobain deh, makasih banyak infonya yaaa :D

      Untuk saus sih gue gak begitu suka pake, makanya gue lebih banyak ngasih bumbu di adonan tepung dan tepung keringnya.

      Thanks udah share info dan udah mampir di blog gue. Will definitely visit your blog ;)

      Delete
  2. Mau tanya ya kak. Brrti yg pertama kali dilakuin itu cuminya dibalur tepung kering kemudian dicelupin tepung basah terus terakir tepung kering lg ?
    Hasil foto cuminya tebel tepungnya punya kakak, yg aku buat crispy cuma kurang tebel. Mohon infonua

    ReplyDelete