Thursday, January 24, 2013

Bread 101: Ini-Itu Tentang Membuat Roti --> Dari Pemula Untuk Para Pemula

Mari kita membahas roti. Tapi pertama-tama, kenapa gue kasih judul post ini "Dari Pemula Untuk Para Pemula"? Because I'm a beginner. Gue gak bilang loh gue ahli ato jago soal dunia roti-rotian. Gue cuma pengen sharing aja hasil dari percobaan-percobaan gue bikin resep-resep roti. Not much, but I hope it can help you to brace yourself in entering the world of bread baking. Baiklah, mari kita mulai!



  • Yeast
Yeast adalah bahan paling penting dalam pembuatan roti. Gue udah pernah bahas soal yeast beberapa hari yang lalu, so I'm just gonna give you the link, just in case you haven't read it yet --> Active Yeast? Seperti Apa Yeast yang Masih Aktif?

  •  Mixer untuk Mengadon Roti
Di beberapa percobaan resep roti (well, hampir semua sih sebenernya), gue pake mixer dengan adukan khusus roti. Kalo ada yang mikir gue punya mixer besar super canggih kaya KitchenAid atau Kenwood yang suka dipake chef di Asian Food Channel, think again.
Mixer yang gue pake itu mixer biasa, dibeli Mami bertaun-taun yang lalu, dan masih dipake sampe sekarang. Mixernya bisa dilepas jadi hand mixer atau disimpan di atas dudukannya dan jadi standing mixer.




Nah, yang ada di sudut kiri bawah itu adukan untuk adonan cake sama cookie biasa. Buat yang bingung setiap kali gue nyebut-nyebut "mixer dengan adukan khusus roti", ini dia yang gue maksud:



Adukan cake dan cookie yang biasa itu bentuknya mirip wire whisk, kalo adukan roti bentuknya spiral seperti gambar di atas ini. Untuk mixer yang kecil seperti mixer gue, beginilah bentuk umum adukan khusus roti. Di mixer besar atau yang lebih modern, adukannya cuma satu, gak sepasang kaya yang di atas, dan bentuknya ada yang mirip kait dan ada yang spiral besar.
Banyak orang-orang di sekitar gue yang gak ngeh kalo mixer mereka bisa dipake untuk adonan roti. Si adukan spiral ini dilupakan begitu aja karena kurang familier sama fungsinya. Coba deh, cari-cari lagi di kotak mixernya, kalo nemu adukan spiral ini, treasure it! Karena bikin adonan roti pake mixer bisa motong waktu menguleni adonan sampe setengahnya dibandingkan dengan menguleni dengan tangan sendiri sepenuhnya. Selain itu juga hemat banyak tenaga.


  • Cara Menguleni Roti
Sebenernya gue sempet nyebutin cara menguleni roti di resep-resep gue. But here, gue bakal ngejelasin sedikit lebih detail.
Setelah adonan dicampur dengan mixer sampai lembut, atau setelah semua bahan-bahan dicampur dengan tangan sampai rata dan jadi adonan, step selanjutnya adalah menguleni. Kalo pake mixer dulu, menguleni cukup sebentaaaar aja, karena adonan udah kalis dan lembut dari hasil penggilingan mixer. Tapi kalo ngadon dari awalnya pake tangan, adonan yang dihasilkan masih lengket dan kasar, jadi perlu diuleni sampai lembut, licin, dan elatis.
Cara mengadon roti yang gue perhatiin dari Mami dan video-video resep yang sering gue liat adalah lipat-tekan atau lipat-dorong. Bukan banting-banting seperti yang sering dibilang sama orang jaman dulu (mungkin ada resep yang harus dibanting-banting, but we want the easy way, right?)
Ini nih langkah yang harus diperhatikan:

1. Siapkan permukaan untuk menguleni. 

Menguleni lebih enak dan mudah dikerjain di atas permukaan datar, bukan di dalam mangkuk adonan. Jadi, siapkan kitchen counter atau talenan bersih yang ditaburi tepung tipis-tipis. Inget, tipis-tipis. Jangan karena takut adonan lengket terus ditaburin tepung sebanyak-banyaknya, karena adonan bakal terlalu keras dan hasil roti pun gak bagus. Taruh adonan di atas permukaan tadi, terus taburi bagian atasnya dengan tepung tipis-tipis juga. Jangan lupa tangan juga dikasih tepung tipis-tipis, semua serba tipis-tipis. Toh kalo adonan masih lengket kita masih bisa nambahin tepungnya sedikiiit sedikiiit.
Kalo ga ada kitchen counter gimana? Kalo cuma punya talenan kecil gimana? Kalo pada punya masalah kaya begini, you can try my cheat: Invest! Jangan jiper dulu, invest di sini maksudnya bukan renovasi dapur atau yang heboh-heboh begitu. Coba deh jalan ke toko khusus bahan kue atau supermarket besar kaya Carrefour, Hypermart atau Lottemart. Cari loyang gede yang biasanya lebarnya sampe 40 - 50cm. Gue lupa loyang beginian harganya berapa, tapi saaaangat berguna buat dijadiin permukaan ulenan. Ngulenin bisa di atas meja, atau sambil lesehan di lantai. Praktis! Tapi, only do this kalo memang niat banget pengen belajar roti dan bakal konsisten eksperimen roti, supaya gak mubazir ;)

2. Lipat - Tekan atau Lipat - Dorong
Pipihkan adonan sedikit aja, terus lipat bagian depan ke arah dalam

image copied from cookinglight.timeinc.net


Setelah itu, dorong adonan ke arah depan sambil ditekan.

image copied from italianfoodforever.com

Putar adonan searah jarum jam dan terus ulangi proses ini sampai adonan kalis.

3. Membulatkan Adonan Sebelum Pengembangan
Setelah adonan kalis, langkah selanjutnya adalah pengembangan. Tapi sebelum itu, adonan harus dibentuk bulat rapi, baru disimpan di dalam mangkuk dan dibiarkan mengembang.
Ternyata, banyak yang bingung dengan cara membulatkan adonan. Ini keliatannya sepele, tapi proses penting loh! Apalagi kalo lagi buat bahan roti untuk pizza dan bakpau. Halus atau gak bola yang dibentuk, at least menurut gue, ngaruh banget sama hasil akhir permukaan roti yang mulus dan cantik.
Gue gak bisa foto diri sendiri pas lagi bikin adonan coz I work alone, remember? Tapi gue nemu step-by-step yang cuco ini di internet:

image copied from i-cdn.apartmenttherapy.com
Tarik-tarik pinggiran adonan ke bawah supaya bagian atas adonan bisa bulet rapi dan licin. Kalo bagian bawah sih no problem, pasti bakal ada kerut-kerutannya.

4. Proses Pengembangan
Setelah adonan kita bulat dan lembut seperti baby's bum (hehe), adonan siap untuk proses pengembangan. Gue biasanya pake cling wrap atau plastic wrap untuk nutupin mangkuk, walaupun Mami biasanya pake serbet biasa. Tapi optional sih, yang penting ditutup. Pake piring juga boleh.
Setiap resep selalu bilang, "simpan adonan di tempat yang hangat". Tapi ini bukan berarti adonan harus disimpen di tempat yang kena cahaya matahari loh. Di beberapa video dan resep suka disaranin untuk nyimpen di dalam microwave atau oven (dalam keadaan mati, of course). Menurut gue ini tempat yang paling perfect. Adonan gak akan keganggu sama angin, debu dan temperatur udaranya pun lebih stabil daripada di dalam ruangan.

Setelah pengembangan (ada yang butuh satu kali pengembangan, ada juga yang dua kali), waktunya memanggang. Kalo soal manggang sih tinggal ikutin aturan resepnya aja, dan sekali-kali dicek (gak perlu sampai buka pintu oven karena temperatur oven bakal turun) just in case panas oven kita gak sama dengan panas oven si empunya resep. Waktu memanggang bisa beda 5 sampai 10 menit tergantung seberapa panas oven kita. Dan jangan lupa perhatikan pemakaian panas atas atau bawah atau keduanya. Jangan sampai gosong di bawah tapi atasnya masih putih atau bawahnya perfect tapi atasnya udah item. Teknik pemanggangan sepertinya butuh latihan, coz I myself couldn't figured out the perfect technique just yet. Tapi we can get there dengan gak capek nyobain dan belajar.

Okay, that's about it. Basic banget, memang, but it works for me, karena semua ini gue pelajari dari kesalahan eksperimen-eksperimen terdahulu dan kesuksesan eksperimen yang sekarang.
Hope this can help you made up your mind to go ahead and try baking your own bread. Perlu waktu? Pasti. Gak bisa sekali sukses? Mungkin. Tapi percaya deh, begitu eksperimen berhasil dan rotinya kita keluarin dari oven dalam keadaan cantik, terus dimakan anget-anget, nothing beats that! Malah mungkin bakal nagih untuk bikin lagi dan lagi ;)

- Selamat Masak! -

Tambahan:

Buat para pemula yang pengen banget belajar roti, gue nemu website yang oke banget . Namanya www.thebreadkitchen.com. Website ini adalah website ke dua Titli Nihaan, YouTube cooking guru yang biasanya nongkrong di Titli's Busy Kitchen. Isi The Bread Kitchen, sesuai namanya, is all about bread. Dari mulai roti yang gampaaang banget, gak pake yeast dan ga perlu proving, sampe roti yang perlu kesabaran tingkat S3 buat bikinnya. Tapi, Titli juga ngasih satu section khusus buat pemula kaya kita-kita yang masih awam sama dunia bread baking. Pas masuk ke main pagenya, klik tab yang tulisannya Breadmaking Basics. Dari mulai peralatan yang dibutuhkan, proses kneading alias menguleni, proses membentuk adonan, proses proving atau pengembangan, baking sampe ngepang adonan roti ada di sana, komplit!
Jadi kalo belom puas sama simple tips dari gue, head on ke dapurnya Titli ya!

6 comments:

  1. Top banget deh infonya..thanks alot buat pencerahannya ya..

    ReplyDelete
    Replies
    1. Terima kasih. Selamat eksperimen! :)

      Delete
  2. Wow. Awesome explanation.
    It's really open my mind about BREAD. Because yeah kneading is so boring and tiring.
    Thanks a lot.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thanks a lot. Have fun bread-baking! :)

      Delete