Tuesday, July 31, 2012

Kitchen Tips: Bermain Dengan Tepung dan Bread Crumb

Selama ini gue sering banget dapet pertanyaan dari temen-temen: 'Gimana sih caranya bikin udang atau cumi goreng tepung?'; 'Gimana biar tepungnya nempel dan crispy?'
Rupanya banyak temen-temen gue yang kesusahan untuk dapetin cara yang pas memanir udang atau cumi untuk goreng tepung.

Ada juga sebagian temen gue yang nanya: 'Bikin ayam crispy itu tepungnya terigu atau yang siap pakai?'; 'Ayamnya mentah atau dibumbuin dulu?'; 'Gimana biar ayamnya gak masih mentah bagian dalamnya setelah digoreng?'
Karena sekarang kita dikasih kemudahan dengan tepung crispy siap pakai, why not use it?

Sepertinya masih banyak yang masih sedikit kebingungan waktu dihadepin sama masalah tepung-tepungan dan panir-paniran. Kalo begitu, kita pelajarin masalahnya sama-sama yuk!

Crispy Fried Chicken ala KFC 101



Gimana biar tepungnya crispy?
Sekarang udah banyak beredar tepung untuk ayam goreng crispy di pasaran. Tapi, biarpun begitu, masih banyak yang hasil akhir ayam gorengnya gak memuaskan.
Untuk hasil tepung yang crispy, perlu diperhatikan beberapa hal berikut:

1. Campuran tepung + air
Di kemasan tepung crispy biasanya ditulis bahwa kita harus campur sebagian tepung dengan air terus ayamnya direndem dalam campuran itu. Yang harus diingat, campuran tepung sama air ini jangan terlalu kental, sebaiknya keencerannya mirip dengan adonan tepung pisang goreng. Kalau terlalu kental, hasilnya nanti tepung bakal keras, tapi kalau terlalu encer nantinya tepung gak nempel dengan bagus di ayamnya.

2. Ketebalan Tepung
Banyak yang seneng ayam crispy dengan tepung yang tebal. Tapi.... si tepung tebal itu justru yang jadi biang kerok kenapa ayam crispynya gak crispy. Hindari juga double dip atau setelah dibalut tepung, di cemplungin lagi ke tepung basah terus dibalut tepung kering lagi. Satu kali balut udah cukup kok.

Kenapa ayamnya mateng di luar tapi mentah di dalem?
Ini masalah klasik yang dulu sering kejadian sama gue. Kayaknya ayam udah lama digoreng, bagian luar udah cantik banget, tepung udah oke, begitu digigit, dalemnya masih setengah mateng :(
Untuk menghindari hal di atas, ada beberapa tips dari gue:

1. Pilihan bagian daging ayam
Kalo memang mau langsung bumbuin ayam mentah, pake bagian ayam yang dagingnya gak terlalu tebal, misalnya sayap atau paha. Daging yang tebel tentunya butuh waktu penggorengan lebih lama, dan karena luarnya kita balut tepung, resiko gosong jadi besar sekali.

2. Perhatikan api dan minyak
Penting sepenting-pentingnya dalam proses goreng ayam crispy yaitu besar api dan minyak. Kalo gue sih lebih suka pake api sedang cenderung kecil tapi tunggu sampai minyak bener-bener panas, baru masukin ayam. Yes, proses memasak makan waktu sedikit lebih lama, tapi bagian dalem akan punya lebih banyak waktu untuk proses pematangan. Sebelum masukin ayam, tes dulu dengan cemplungin sedikit adonan tepung ke minyak, kalo udah langsung mengambang dan pinggirnya timbul gelembung-gelembung, you're ready to go. Masih tentang minyak, selalu pake minyak yang banyak sampe ayam bener-bener kerendem minyak. Kalo ayam masih harus dibolak-balik, itu artinya minyaknya masih kurang, dan kemungkinan ayam mentah di dalem juga semakin besar.

3. Dua kali proses masak
Untuk daging ayam yang lebih tebal, seperti dada, bisa dipake cara dua kali proses masak. Yang pertama, kita goreng sekitar tujuh menit dalam api kecil dan minyak panas, setelah itu ditiriskan, terus lanjut panggang di oven suhu 150 derajat Celcius sampai matang (sekitar 20-30 menit, tergantung besar potongan).

4. Ungkep ayam terlebih dulu
Untuk cara yang paling aman menurut gue yaitu kita ungkep aja dulu ayamnya sampai mateng. Bumbuin dengan beberapa siung bawang putih yang digeprek atau dimemarkan, masak di atas api sedang (pake wajan atau panci yang tebel ya, biar gak lengket dan gak gampang gosong bagian bawahnya), kasih sedikit garam, merica dan air. Ungkep sampai ayam mateng dan empuk. Abis itu, kita tinggal rendem ayam dalam campuran tepung sama air, balut tepung kering, dan goreng deh. Waktu penggorengan cuma sebentar, karena cuma mematangkan tepungnya aja. Hasilnya, ayam lebih juicy karena gak digoreng lama dan gak terlalu berminyak pula. Highly recommended deh!

Ebi Furai and Calamari 101 



Cara panir yang bener itu gimana sih?
Ebi furai sama calamari memang top abis. Tapi kalo keseringan beli, bangkrut juga ya, karena untuk porsi makanan kecil-kecil begitu, harganya lumayan mahal. Jangan takut, kita belajar gimana cara panir udang sama cumi yang bener (versi gue, at least) untuk hasil ebi furai sama calamari yang oke.
Siapin dua mangkuk dan satu baki atau piring atau wadah lainnya. Mangkuk pertama untuk campuran tepung+air, mangkuk ke dua untuk tepung panko atau bread crumb, wadah ke tiga untuk hasil yang sudah dibalut rata. Jangan lupa untuk naro tepung crispy atau panko/bread crumbnya sedikit-sedikit dulu ya, supaya gak banyak yang kebuang nantinya.

1. Rendam dalam campuran tepung crispy dan air
Sama seperti ayam crispy, udang sama calamari juga direndem dulu sama campuran tepung dan air yang gak terlalu kentel dan gak terlalu encer.

2. Balut dengan tepung crispy atau bread crumb/tepung panko
Dalam proses ini, pastiin pake tangan yang berbeda untuk handle yang basah dan kering. Ambil udang/cumi dengan satu tangan, pastiin udah terbalut campuran tepung+air dengan rata, taruh di dalam piring berisi tepung crispy atau panko, pake tangan satunya lagi untuk mengguling-gulingkan udang/cumi sampai rata. Susun di wadah/piring.

3. Proses istirahat
Untuk hasil tepung yang lebih maksimal, masukkan udang/cumi yang udah dibalut ke dalam kulkas minimal 10 menit. Baru deh digoreng.

*Tips dalam menggoreng, sama seperti ayam crispy, gunakan api cenderung kecil dan pastiin minyak udah panas banget. Jangan terlalu banyak diaduk-aduk atau dibolak-balik supaya ebi furai atau calamari tidak banyak menyerap minyak. Oh iya, jangan goreng banyak sekaligus ya, bagi jadi beberapa kali goreng. Penggorengan yang padat cuma bakal menurunkan suhu minyak dan bikin gorengan banyak menyerap minyak.


There you have it. Sekarang gak perlu ragu-ragu lagi untuk main-main dengan tepung atau bread crumb ya. Gak perlu takut gagal. Inget, practice makes perfect. Semakin banyak latihan, semakin jago nantinya.

- Selamat Masak! -

4 comments:

  1. Nice info.thx.oya ak prna bkn calamary pake bread crumb.hasilnya dr luar ok dan crispy tp qo g nyatu ama calamary-nya ya...lepas gitu tepungnya.ada masukan?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sama-sama :)
      Untuk proses bikin calamarinya kayak gimana ya? dengan adonan tepung basah terus dibalut lagi pake bread crumb atau langsung diguling ke bread crumb?
      Untuk calamari memang agak susah bikin tepungnya nempel banget.
      Tapi mungkin ini bisa dicoba:
      - Balut potongan calamari dengan tepung terigu atau tepung bumbu kering tipis-tipiis aja sebelum masuk ke adonan tepung cair atau kocokan telur. Bisa dimasukin plastik terus ditutup/seal terus digoyang-goyangin (shake) atau pake saringan/ayakan.
      - Adonan tepung yang cair jangan terlalu encer. Fungsi adonan tepung yang kekentalannya pas itu untuk base si tepung kering atau bread crumb nempel di calamari.
      - Goreng calamari gak usah terlalu lama, cukup dua sampai tiga menit aja (tapi minyaknya harus betul-betul panas dan calamari kerendem). Biasanya sih kalo gorengnya kelamaan, cuminya jadi terlalu kering dan adonan tepung plus bread crumb gak bisa nempel dengan baik.

      Mudah-mudahan dengan tipsnya bisa sukses bikin calamari bread crumb ya. Let me know the result ;)
      - Selamat Masak!-

      Delete
  2. Saya pernah nyobain membuat ayam crispy ala resep kafe tapi kenapa bgian dalamnya tidak bisa empuk.
    Apa ada solusi bun?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hai,
      Gue udah buka blog resep kafe, tapi gak nemu resep ayam crispy, adanya cumi crispy.
      Bagian dalam ayam gak bisa empuk? Tapi mateng ga?
      Kalo dari pengalaman gue, bagian dalam ayam alot mungkin karena gorengnya terlalu lama atau malah ayam belum mateng banget.
      Gue sih kalo pengen ayamnya empuk biasanya direndem pake bumbu plus susu cair. Misalnya, kalo pake bumbu rendeman tepung crispy siap pakai, gue campurin tepungnya bukan pake air, tapi pake susu cair. Hasil daging lebih empuk dan gurih, kalo gak salah sih karena protein di susu mengurai serat daging.
      Jangan lupa, pas goreng pastiin minyak banyak sampe ayam kerendem dan udah panas waktu masukin ayam dan jangan goreng terlalu banyak sekaligus. Proses goreng yang pas ngebantu banget bikin daging ayam matang dan empuk tanpa jadi kering ato alot.

      Semoga bisa membantu, ya. Selamat masak :)

      Delete